Wenke vir wildsvleis

Mooiskoot. Soek ’n wildsbok wat pas sy volwasse gewig bereik het – glo my, hulle vleis is die sagste. Los dié met die groot horings vir die trofeejagters en moet nooit
’n dragtige ooi skiet nie. Die bok moet ontspanne wees en jy moet raak skiet – hy moenie eens weet jy’t hom geklits nie.

Gou speel. Sny onmiddellik die keel en hoofslagaar af sodat die karkas kan uitbloei. Haal dan dadelik die binnegoed uit sodat die vleis nie enige gasse absorbeer of die bok begin opblaas nie.

Ryp en lekker. Wildsvleis moet goed rypgemaak word sodat dit op die natuurlike manier doeksag word. Meganiese of kommersiële rypmaking kan die vleis droog en krummelrig maak. Hang die bok met vel en al op vir 4-7 dae (teen 0-4 °C) sodat die vleis nie uitdroog nie. As daar nie slagters of boere met koelkamers in jou familie is nie, kan jy stukke vleis met ’n klam asynlap afvee en dit sonder enige bedekking vir vier dae op ’n yskasrak laat staan om ryp te word.

Rooi, maar nie rosig. Selfs die wêreld se beste kok kan nie vleis van swak gehalte regtoor nie. Die vleis moet helderrooi wees – bleekrooi vleis beteken die dier was gespanne toe hy geskiet is. 

Die regte metode. Gebruik die regte vleissnit vir jou gaarmaakmetode. As jy wil braai, gebruik die beste snitte soos die lendestuk of boud. Vir bredies en pasteie werk stowevleis soos skenkels, nek en blad die beste. Raadpleeg ’n vleistabel in ’n kookboek soos die Tradisionele Suid-Afrikaanse
kookkuns van Magdaleen van Wyk.

Meng en pas. Jy kan springbokvleis met koedoe (of ’n ander soortgelyke bok) vervang, maar maak seker jy gebruik die snit wat die resep voorskryf. Hou dit eenvoudig. Goeie wildsvleis hoef nie gemarineer te word om dit sag te maak nie, maar as jy dit wil marineer, moet liefs nie die bokkie met allerhande sterk geure oordonder nie.

Nie vir doodkook nie. Wildsvleis wat oorgaar gemaak word, sal droog wees. Goeie wildsvleis is skaars – behandel dit met ontsag.